Több mint három hónapja sújtja a vendéglátóipart a koronavírus második hulláma miatt bevezetett korlátozás, miszerint nem fogadhatnak vendégeket. Öt győri vendéglőst kérdeztünk arról, vajon az ő éttermeik hogyan élnek túl, mi forog kockán, mi a stratégiájuk? Valahol a pincérek futárok, a pultosok diszpécserek lettek, és vannak, akik futárcégeket bíznak meg, hogy a kiszállítással felszínen maradjanak. Közös pontjuk, hogy a minőségből semmi pénzért sem adnak lejjebb.
November 11-e óta csak elvitelre és kiszállítással vásárolhatunk a vendéglátóhelyektől. A győri vendéglátósok közül hétről hétre egyre többen szálltak fel a kiszállítás-vonatra, már az első hullám idején is.
A fogyasztói igények is változtak
– Most a túlélésért küzdünk. 2020 tavaszát könnyebben átvészeltük, hiszen a nyári lakodalmakkal pótolni tudtuk a kieséseinket. A második hullám nálunk egy új szegmens megcélozását hozta el, ami nem más, mint a kiszállítás: a hétvégi ajánlatok, a pizza és az egyszerűbb, olcsóbb ételek kínálata. Látni az átalakulást a fogyasztók oldaláról: nem tudják az emberek, hogy hol spóroljanak, így nem az 5-6000 forintos húsos tálakra van nap, mint nap igényük – fejtette ki Erős Norbert, a gyirmóti Aranyhal Étterem ügyvezetője.
– A kiszállítás teljes újítás nálunk, így sokkal mélyebbről kellett megtalálnunk vendégeinket. 15-20 km-re is elvisszük ételeinket. A rendelések teljesítését házon belüli kollégákkal oldjuk meg: a pincérek futárok, a pultosok diszpécserek lettek. A konyhának is alkalmazkodnia kellett – a járványügyi helyzetben nem lehet az à la carte-os vendégeket minden nap kiszolgálni, a családi rendezvényekre, állófogadásokra és a kitelepülésekre készülni. Az alapanyagok minőségén nem változtattunk, ugyanazok a beszállítóink, csak nem 100 kg krumplit veszünk, hanem 25-öt – tette hozzá a 18 éve működő étterem ügyvezetője.
Máshol hömpölyög a tömeg
Pomaranski Márk, a StreatBox Burger és a Mamma Mia egyik tulajdonosa arról beszélt, hogy a tavaszi hullámmal szemben a vendéglátósok azért érzik igazságtalanabbnak a mostani helyzetet, mert akkor az egész világ megállt. A szektor nagy része nem is panaszkodott, nem is lázadt, de most úgy látják, szinte minden megy tovább a saját medrében, kivéve a turizmus-vendéglátást.
– Ha egy étteremben leültetek 20 főt, egymástól 1,5 méter távolságra, az mennyivel rosszabb, mint 600 fő egy üzemi étkezdében vagy az egymás hegyén-hátán hömpölygő tömeg a plázákban? Ezt nem is a szórakozóhelyekre szeretném kiélezni, mert azt értem, hogy miért rizikós, ha 200 ember ugrál összepréselve egy tánctéren, de egy kulturált étteremben nem érzek hasonló veszélyforrást – hangsúlyozta Pomaranski Márk, aki fontosnak tartja a vírus elleni védekezést, de a fentieket paradoxonnak érzi.
Mint megtudtuk, a szórakozóhelyen jelenleg nulla forint bevételt bonyolítanak, hiszen nincs olyan termékük, amit kiszállítással lehetne értékesíteni. Sőt, a készleten lévő termékek (üdítők, sörök) közül soknak lejár a szavatossága, így milliós tételt kell kidobni. A 20 éve üzemelő Mamma Mia kollégái bizonytalan időre el lettek bocsátva. – Amikor újraindulhatunk, természetesen számítunk a régi csapatra, de ha addig olyan munkahelyet találnak, ahol szintén hétvégén kell dolgozniuk, akkor nem fognak tudni hozzánk jönni – mondta a tulajdonos, aki az érem másik oldalát is megosztotta velünk, miszerint az idén 3 éves StreatBox Burger-nél a tavalyi év elején már működött a kiszállítás, így ez mostanra egy bejáratott, jól menő vonaluk lett és szerencsére nagyon sok az elviteles vásárló. Persze érződik a külföldiek, a sportturizmus és a fesztiválozók hiánya, de a helyiek megtalálják őket.
Étteremnyitás: két hullám között
Elsőre meglepő lehet, de a győri gasztrotérképen új szereplő is felbukkant a koronavírus idején. 2020 októberében nyitott a Húsevő Bistro & Steak Bar, így a korlátozások miatt alig volt másfél hónapjuk megmutatni a húsra éhező vendégeknek, hogy mit is tudnak. Szamosi László tulajdonos elmondta, koncepciójuk szeptember elején fogalmazódott meg, akkor döntöttek úgy üzlettársával, Huszár Krisztiánnal, hogy belevágnak, és gyakorlatilag egy hónap alatt mindent összeraktak, beleértve a csapatot, az átépítést, a konyhát és az étlapot.
– Számítottunk a második hullámra, nem ért minket meglepetés. Az elvárásainknak megfelelően nyitott az étterem, à la carte szempontból megmutattuk, hogy mire vagyunk képesek, milyen életérzést közvetítünk. Számoltunk azzal, hogy muszáj lesz elindítanunk a kiszállítást. A nyitást követően fent volt a listán, hogy leszerződjünk külsős futárcégekkel. Kicsit előbb ütött be a bezárás, mint ahogy terveztük, de gyorsan reagáltunk a problémára – osztotta meg velünk Szamosi László, aki úgy látja, nemcsak a vendéglősök, hanem a fogyasztók is nagyon várják az éttermek újranyitását, természetesen az egészségügyi előírások betartása mellett.
Ha steaket jelenleg nem is, de húsban gazdag, bisztrós ételeket tudunk tőlük rendelni. A kínálat mostani helyzethez való igazítása azonban nem okozott fejtörést, hiszen vezetőséfjük, Csonták Gyula több mint 20 éves Bécsben szerzett konyhafőnöki tapasztalattal rendelkezik.
– Nem egy projektalapú éttermet nyitottunk, hogy két év alatt felpörgessük, aztán átadjuk valaki másnak, hanem abszolút hosszú távú brandépítésben és célkitűzésekben gondolkodunk. Szerintünk a steak bár piaci rést jelentett Győrben – emelte ki Szamosi László.
A minőségből nem engednek
Suszter Attila, a D’Alíz Pizza & Caffe tulajdonosa, többszörös pizzasütő bajnok közel négy éve nyitott pizzázót, de most leginkább a túlélésért hajt. Többféle értékelés és szavazás alapján is ő süti Győr legjobb pizzáját, a koronavírus viszont olyan akadályokat gördített az étterem elé, hogy januárban majdnem be kellett zárnia.
– Az ételek minőségéből semmi esetre sem szeretnék engedni, továbbra is elsőrangú, olasz alapanyagokkal dolgozom. Az euró árfolyam viszont nagyon megugrott, ami az alapanyag-beszerzés miatt a vírushelyzetben még inkább kiéleződik – fogalmazott Suszter Attila, aki a bértámogatás kapcsán megjegyezte: mivel nem rendelkezik alkalmazottal, nem jogosult állami támogatásra.
– Most azon lavírozom, hogy a költségeket fedezni tudjam. Nem volt könnyű nekifutni az újévnek, mert a decembert komoly mínusszal kellett zárnom. Nagyon várom már, hogy valami alakuljon, ha csak teraszos újranyitási lehetőséggel vagy korlátozott létszámmal, akkor is – fejtette ki Suszter Attila, aki a bevételi visszaesést azzal szemléltette, hogy korábban egy dagasztás épphogy elég volt egy napra, most viszont három nap alatt fogy el ez a mennyiség. Bízik abban, hogy hamarosan újranyithatnak a vendéglátóhelyek, és hogy újra háromszor annyi pizzát süthet.
Kimagasló alkalmazkodó készség kell
Varga Balázs étteremtulajdonos szintén arról számolt be, hogy sosem vennének rosszabb minőségű, olcsóbb alapanyagot vagy alkalmaznának olcsóbb munkaerőt a nagyobb haszon érdekében – ők is a színvonalas ételek erejében hisznek.
– 1992 óta üzemeltetjük családi vállalkozásként (eleinte cukrászdaként) a Dobost, melegkonyhás étteremként pedig 2000-ben kezdtük el működtetni. Több mint 10 éve foglalkozunk ételkiszállítással, egyre nagyobb területeket lefedve. A győrújbaráti Mákos Guba Étterem & Bisztrót 2019 végén nyitottuk, ott eleinte nem, de a vírushelyzet miatt, tavaly március óta foglalkozunk kiszállítással. A napi menük mellett, à la carte ételeinket is házhoz kérhetik a vendégek – mesélte Varga Balázs, aki úgy véli, áprilisban már esélyes lesz az újranyitás.
Alkalmazottaikat mindkét étterem esetében meg tudták tartani, ám átszervezésre nekik is szükségük volt. – Nagyon jó a csapat hozzáállása. Ez a helyzet bebizonyította, hogy aki a vendéglátásban szeretne maradni, annak muszáj, hogy kimagasló legyen az alkalmazkodó készsége – fűzte hozzá az egyik tulajdonos, aki az előregondolkodásban hisz: – Dobos Burger & Chicken névvel új étterem nyitását tervezzük Győrben, amint feloldják a korlátozásokat. Reméljük, több járványhullám nem csapódik be.
Forrás: RAW
