A valóban ízletes frankfurti leveshez elengedhetetlen a tartalmas lé, a jobb minőségű virsli, a majoránna és lehetőleg sok tejföl. Lehetőleg nem a zsírszegény fajtából. Egy jól kitalált leves ez, amit a krumpli tesz laktatóvá, a kelkáposzta biztosítja az egészséges zöldségbevitelt, az ízét meghatározza a majoránna és a kömény, és a tejföltől lesz izgalmasan savanykás, és nem utolsósorban teltséget ad neki.
Fontos továbbá, hogy ne az alsó polcos, sápadt, tartás nélküli, íztelen virslit használjuk hozzá, hanem egy jó frankfurtit. A lényeg, hogy roppanós legyen, minél magasabb hústartalommal.
A titok a kémiában rejlik
Ez pedig a Maillard-reakcióban rejlik. Ne ijedjünk meg, nem lesz szükséges védőszemüveg és kémcsövek a kívánt kémiai reakció eléréséhez. Valójában mindannyian alkalmazzuk ezt már régóta egy egyszerű szabad tűzön való sütögetés vagy egy szimpla sült krumpli készítés során is, amikor a nyársra húzott vöröshagyma vagy a magas hőt kapott krumplihasábok színt kapnak, és pörzsanyag keletkezik rajtuk.
Magas hőmérsékleten ugyanis a fehérjék és a cukormolekulák reakcióba lépnek egymással, aminek orral kiszagolható és szemmel látható bizonyítékai azonnal megmutatkoznak. Új aromák, ezzel együtt barna színanyagok keletkeznek: ettől olyan isteni finom például a jobb éttermekben évek óta nagyon divatos égetett karfiol, az égetett káposzta, kelbimbó és kínai kel is.
Ez természetesen nem elégetést, az alapanyag tönkretételét jelenti, hanem a hirtelen hő következtében kapott kis szín- és ízpluszt. Ne süssük a káposztánkat papírszerűen roppanósra.
A Maillard-reakció olyannyira kívánatos hatás a konyhában, hogy mesterségesen is előidézik, az így kapott aromaanyagot pedig az élelmiszeripar hasznosítja az ételek ízének fokozására.
Apropó égetett káposzta. Ezzel máris megérkeztünk a frankfurti levesünkhöz. Ha szeretnénk egy kis pluszt adni a hétköznapi ételnek, jöhet a Maillard-reakció a kelkáposztánkhoz, és ha már pirítgatósban vagyunk, ne maradjon ki a virsli sem belőle.
A fentebb emlegetett, levesben szétázott káposztafecnik és virslikarikák ellen ezzel az okos módszerrel tehetünk. Vagyis pirítsuk elő a felcsíkozott kelkáposztát és a felkarikázott virsliket. Így egyrészről kérget kap mindkét alapanyag, és kevésbé fog veszíteni az állagából a levesben. Valamennyire persze igen, hiszen mégiscsak egy főzőlében áll.
Bár a kelkáposztának minimális a szénhidrát- és a fehérjetartalma, ahhoz éppen elég, hogy működjön a reakció. Ezt úgy érhetjük el, hogy miután felcsíkoztuk a kelkáposztát, száraz serpenyőben megfuttatjuk, vagyis „megégetjük”. Ne hagyjuk magára, dobáljuk vagy keverjük át néha a zöldséget. Hallgassunk az orrunkra és a szemünkre, ha megjelenik rajta a barna színanyag és a kellemes pörzsös illat, veszít a víztartalmából, és kap egy kis keménységet, készen is vagyunk az előkészítéssel.
Ugyanígy a virslit is serpenyőben pirítsuk elő. Ha a szélei színt kapnak, a karikák egy kicsit meghajolnak, és minimális kéreg keletkezik rajta, megvagyunk. Haladhatunk a megszokott receptünk szerint, csak annyit tegyünk, hogy az előhőkezelt, pirított kelkáposzta és virsli kerüljön a levesbe. És persze sok tejföl! Így lesz izgalmas, telt ízekkel teli a – még mindig! – egyszerű frankfurti levesünk.
