A mézeskalács-fűszermixet könnyű elszámítani
Ha nem kész mézeskalács-fűszert veszünk, hanem mi magunk keverjük magunknak, három fűszert könnyen „túl lehet adagolni”. A gyömbér, a szerecsendió és a szegfűszeg is egyfajta csípős, zavaró ízt okozhatnak.
Az arányokat így számoljuk: egy egység őrölt fahéjhoz legfeljebb 0,5 egység őrölt szegfűszeget és még kevesebb gyömbért és szerecsendiót adjunk. Ugyanígy ne hagyjuk ki a sót sem a receptből! Ez a sütemények túlnyomó részére vonatkozik.
Cukorkérdés: miért nem elég a méz a tésztába?
Sokakban felmerülhet, hogy minek kell cukrot kevernünk a tésztába, ha egyébként is mézes? Vagy miért nem váltjuk ki az adott cukormennyiséget mézzel? A válasz a tészta kémiájában keresendő.
A cukor úgynevezett ozmotikus, vízmegkötő hatása révén jól eltartható és megfelelő állagú a mézeskalács. Ha kihagyjuk belőle és csak mézzel édesítjük, tömör, ragacsos, kellemetlen harapású süteményt kapunk. Így jobban ki van téve a romlásnak, penészesedésnek is.
Nem siettethetjük
Ha sietősben is vagyunk, a tészta pihentetése kulcskérdés. Ez nem a klasszikus kelttészta-recept, nem elég neki 30-60 perc a hűtőben. Egy éjszakát (vagy 8-10 órát a nap bármely szakában) érnie kell a tésztának a hűtőben vagy akár a kamrában. Lényeges, hogy folpackba csomagoljuk, hogy ne érje levegő, hiszen a tészta mindenre reagál (hőre, levegőre egyaránt).
Lapos és duci figurák
Nincs mese, 4-5 milliméter az ideális vastagság, amire ki kell nyújtani a tésztát. Ha vékonyabbra nyújtod, lapos és kemény lesz, ráadásul könnyen megég. (Ha vastagabbra, úgy még menthető, de nem fognak jól kinézni a figurák.)
A sütőben eldeformálódó formák
A hiba még a sütőn kívül keresendő, ugyanis a tészta nyújtásának iránya is számít. Ösztönösen körben nyújtanánk a tésztát a deszkán, középről kifelé, minden irányban görgetve a sodrófát. Ne tegyük! Egy irányból indítsuk a nyújtást, eszerint nyúlnak majd a glutén által rugalmassá váló tésztaszálak. Az egy irányban nyúló tésztaszálak adják meg azt a textúrát, amivel már szépen dolgozhatunk a formázáskor.
Végül keverj fel nyers tojásfehérjét, és ecseteld át velük a figurákat! Miután megszáradt, jól tapad majd rajta a hófehér máz.
