Vietnámi tésztalevesként szokás emlegetni a főételként is funkcionáló, laktató ph?-t( ejtsd: ffhá). Számos regionális változata közül megkülönböztetjük a saigoni és a hanoi iskolát. Az előbbi alapleve enyhén édeskésebb, az utóbbié sósabb. A húslevesalaplevet gazdagon ízesítik egzotikus fűszerekkel és friss zöldfűszerekkel. Klasszikus levesbetétje a hajszálvékonyra vágott marha- vagy kacsahús, de csirkével és garnélával is kínálják. Színes ízvilágát a sokféle aroma találkozása adja: a meleg fűszerek (pl. fahéj, kardamom, csillagánizs), a sós halszósz, a cukor, valamint a savanykásságért felelős ecet és lime ízjátéka egyetlen levesben.
A ph? leves a magyar köznyelvben kétféle kiejtéssel honosodott meg. Fő, illetve fó. A megfejtést nem segíti, hogy az európai szerzetesek hatására letisztult(?), romanizált vietnámi ábécében az alábbi pho-verziók mindegyikének különálló jelentése van önmagában vagy más szóval kombinálva: ph?, ph?, phô, ph?, ph?, ph?, phó.
De mi a helyzet a levesünkkel? Nos, így kellene kérnünk a felszolgálótól: ffá, vagy még inkább ffhá. Szerencse, hogy a helyes kiejtés nem elvárás a vietnámi éttermekben, úgy nem nyílt volna ilyen sok itthon.
Na de hogy is csináljunk ilyen levest?
Hozzávalók 6 – 8 adaghoz:
- 4 l liter víz
- 2 db egész szerecsendió
- 5 – 6 db csillagánizs
- 1 ujjnyi gyömbér
- 1 rúd kínai fahéj
- 1 fej nagyobb vöröshagyma
- 3 db csirkefarhát
- 1 egész csirkemell
- 3 – 4 gerezd fokhagyma
- 2 ek só
- 1 ek halszósz
- 1 csomag pho tészta
- 1 csokor friss koriander
- 5 – 6 szál újhagyma
- 1 db lime
- babcsíra (opcionális)
- 1 db chilipaprika (opcionális)
- sriracha szósz
- chili szósz (zöld kupakos)
Egy nagy lábasban felrakjuk főni a vizet. Egy kisebb edényben olaj nélkül jó alaposan lepirítjuk a fűszereket (szerecsendió, csillagánizs, gyömbér, kínai fahéj) és az egész vöröshagymát. Mikor a fűszerek és a hagyma jól lepirultak, átdobjuk őket a forrásban lévő vízbe. Hozzáadjuk a csirkefarhátakat, a csirkemellet, és a tisztított fokhagymagerezdeket, majd 1,5 órán át főzzük. A főzési idő letelte után leszedegetjük a keletkezett habot a leves tetejéről, majd sózzuk, és hozzáadjuk a halszószt. A levesből kiszedegetjük a főtt csirkét és evőpálcika (vagy villa) segítségével kisebb darabokra szedjük szét a húst. Egy kisebb lábasban vizet forralunk és belerakjuk főni a tésztát. Felaprítjuk a friss korianderzöldet, az újhagymát és pár szelet lime-ot vágunk. Leszűrjük a tésztánkat, majd előkapunk egy nagy, mély tányért és belerakunk egy adagot a tésztából és a húsból. Erre kerül először egy nagy csipetnyi babcsíra, vágott koriander, újhagyma, karikákra vágott chilipaprika, majd egy nagy adag a levesből. Pár csepp siracha és chili szószt adunk hozzá és a limeszeletekkel díszítjük.
