Kezdőlap LIFE MAGAZIN Gasztronómia

A jó kenyérhez idő kell

Cikkünk frissítése óta eltelt 1 hét, a szövegben szereplő információk a megjelenéskor pontosak voltak, de mára elavulhattak.

A kenyér az egyik olyan étel, amit nem lehet megunni. Itt Magyarországon ez különösen igaz, hiszen gyakorlatilag minden étkezésünk szerves része a kenyér. Elengedhetetlen a reggelinél; készül belőle szendvics, pirítós, bundáskenyér vagy esszük rántotta, virsli mellé. Ebédnél is fogy például főzelékekhez, de a pörköltet is a friss, ropogós kenyérrel a legjobb tunkolni. Ha még nem lenne elég a napi bevitt kenyér mennyiség, vacsorára készülhet a melegszendvics.

Azért fogy a magyar háztartások jelentős részében ennyi kenyér, mert rendkívül finom. Az igazán jó kenyérhez nem kell sok hozzávaló, mégsem gyerekjáték. A gyorsan elkészülő kenyerekkel az a helyzet, hogy gyorsan feledhetőek is, igazi ízélményt a kovásszal, főleg a vadkovásszal készült péktermék ad.

Sok tévhit terjed a kenyérsütéssel kapcsolatban. Fontos tisztázni például, hogy teljesen élesztő mentes kenyér nincsen. A kovászban is vannak élesztőgombák, ráadásul a Magyar Élelmiszerkönyv a kovászos kenyerek tésztájánál is engedélyezi 1%-nyi élesztő hozzáadását. Az élesztő nem káros, sőt, vitaminforrás. Sokan fogyasztanak élesztőt nyersen, egyfajta szépségvitaminként.

A kovászos kenyér elkészítése hosszadalmas művelet, nem szabad siettetni, jó munkához, jó kenyérhez idő kell. Már a vadkovász elkészítése is napokba telik.

A Bedő Pékség jóvoltából a kovász készítés menetét is bemutatjuk. Ők azt vallják, a kenyerük utánozhatatlan ízének és állagának titka a kovászban rejlik. Szerintük, mint minden jóra az életben, a kovászra is megéri várni!

Vadkovász elkészítése:

1. nap: Összekeverünk 25 g fehér lisztet, 25 g rozslisztet és 50 g vizet egy tiszta, csírátlanított befőttesüvegben. Nem zárjuk le, szobahőmérsékleten tároljuk.

2-5. nap: Elkezdhetjük etetni a kovászt. Kiveszünk 50 g kovászt, és átrakjuk egy tiszta üvegbe. A maradékhoz hozzáadunk 25 g fehér lisztet, 25 g rozslisztet és 50 g vizet. Ekkor már lefedhetjük, de ne zárjuk le teljesen. Ezt a folyamatot kell minden nap megismételni. Ha túl híg a kovász, adhatunk hozzá 1-2 evőkanál teljes kiőrlésű rozslisztet. Közben már megjelennek az első buborékok.

6-7. nap: Már érezhetően aktívabb a kovászunk.

8. nap: Elérkezett az utolsó etetés ideje. Látványosan dolgozik már a kovászunk, tele van élettel. Ezúttal nem kell kivennünk a kovászból, hanem az egészet felhasználjuk. Hozzáadjuk a szokásos mennyiségű lisztet és vizet, alaposan összekeverjük, és már készen is vagyunk.

Másnap reggelre a kovászunk eléri a tökéletes állapotot, és ne is késlekedjünk, azonnal bevethetjük a sütéshez!

(forrás: https://www.istockphoto.com)

Felmerül a kérdés, hogy megéri- e ennyit bíbelődni a kovásszal. A válasz egyszerű: Igen, meg! A hosszú erjesztésű vadkovászos kenyérben a mikrobáknak van idejük lebontani a szénhidrátok egy részét. Így a vadkovászos kenyér glikémiás indexe alacsonyabb lesz, ami különösen jó hír a cukorbetegek számára. Ráadásul a hosszú erjedés során a mikrobák elkezdik lebontani a glutén egy részét is, ami könnyebben emészthetővé teszi a kenyeret.

A vadkovászos kenyér tehát nemcsak ízletesebb és aromásabb, de emészthetőbb és egészségesebb is. (x)